何為乳化？

乳化是指在一定條件下使互不混溶的兩種液體形成有一定穩定的液/液分散體系的作用。

乳化體分類

在分散體系中被分散的液體（分散相）以小液珠形式分散于連續的另一種液體（分散介質）中，此體系稱為乳化體，形成乳化體的兩種液體，一種通常為水，另一種統稱為“油”。分散相為油，分散介質為水的乳化體稱為水包油型乳化體，常用O/W表示；反之，則稱為油包水型乳化體，以W/O表示。

作用機理

表面活性劑在液/液界面吸附是乳化作用得以進行的重要因素，其主要作用機理是：

1. 降低液/液界面張力，從而減少了因乳化而引起的界面面積增加帶來的體系的熱力學不穩定性；

2. 在分散相液滴表面因表面活性劑吸附而形成機械的、空間的或電性障礙，減少分散相液滴的聚結速度。

乳化劑分類

根據來源和狀態分類為合成表面活性劑、高聚物乳化劑、天然產物、固體粉末。

1.合成表面活性劑

合成表面活性劑是應用較廣的乳化劑。和常用的表面活性劑相同，它也有陰離子型、陽離子型、非離子型、兩性型等種類。

1.1陰離子乳化劑

1.1.1脂肪酸鹽

較常用的是鹽，易于形成O/W型乳化體，不易在硬水中使用，其溶液為堿性（pH≈10），故不適用于不怕高pH值的乳乳化體，胺皂則可在較低的pH值（如：pH≈8）應用，較常用的是三胺。

1.1.2酸酯鹽

較常見的是十二烷基，常用作乳化劑的是脂肪聚氧酸酯鹽和烷基聚氧酸酯鹽，當分子中氧基數目和烷基碳原子數目適宜時，它們的鹽都是良好的O/W型乳化體的乳化劑。而它們的鈣鹽和鹽則可制備W/O型乳狀液。

1.1.3磺酸鹽

較常用的是烷基磺酸鹽、烷基磺酸鹽、石油磺酸鹽。如十二烷基磺酸、十二烷基磺酸等，它們都可以形成O/W型乳化體。

1.2非離子乳化劑

1.2.1 聚氧型

常見的有脂肪醇聚氧、烷基聚氧聚氧醚、烷基胺聚氧、脂肪酰胺聚氧等。

1.2.2 酯型

主要是失水山梨醇脂肪酸酯、失水山梨醇酯脂肪酯環氧加成物。后者是單酯與雙酯常混合應用，用作W/O乳化劑。

2.高聚物乳化劑

天然的動植物膠、合成的等可看作高聚物乳化劑，常用的高聚物乳化劑有、羧纖維素鹽以及聚醚性非離子表面活性劑等，其中有些相對分子質量很大，能提高O/W型乳化體水相的黏度，增加乳化體的穩定性。

3.天然產物

天然乳化劑包括天然產物中的高分子化合物和動、植物體中含有的兩親性化合物。

天然高分子乳化劑主要是各種動物膠（如：明膠）、植物膠（如： ** 膠），纖維素、淀粉、磷酯類（如卵磷脂）等可作為O/W型乳化體的乳化劑。羊毛脂和固醇類（如脂固醇）等可作為W/O乳化體的乳化劑。

4.固體粉末

一般情況下，用固體粉末穩定的乳化體液滴較粗，但可以相當穩定。常用的有黏土（主要是蒙脫土）、二氧化硅、金屬化物、炭黑、石墨、碳酸鈣等。

乳化劑選擇的一般原則

1. 有良好的表面活性和降低表面張力的能力，這就使乳化劑能在界面上吸附。

2. 乳化劑分子或與其他添加物在界面上能形成緊密排列的凝聚膜，在這種膜中分子有強烈的側向相互作用。

3. 乳化劑的乳化性能與其和油相或水相的親和能力有關，油性乳化劑易得W/O型乳化體，水溶性乳化劑易得O/W型乳化體。油溶性較大和水溶性較大的兩種乳化劑混合使用時有時有更好的乳化效果。與此對應，油相極性越大，要求乳化劑的親水性越大；油相極性越小，要求乳化劑疏水性越強。

4. 適當的外相黏度以減小液滴的聚集速度。

5. 在有特殊用途時要選擇無毒的乳化劑。

6. 要能用較小的濃度和較低的成本達到要求的乳化效果。